Alla scoperta del formaggio di Fossa

Cari amici del blog,

oggi vi porterò alla scoperta di una eccellenza gastronomica dell’Appennino romagnolo marchigiano: il formaggio di fossa. 

Nato per caso nel XV secolo quando i contadini, per difendersi dalle scorribande delle truppe di Alfonso d’Aragona, presero l’abitudine di nascondere le provviste nelle fosse di arenaria sotto i pavimenti delle case. Quando a novembre le dissotterrarono scoprirono che il formaggio aveva cambiato le proprie caratteristiche organolettiche.

Durante una delle mie scorribande per sagre mi sono ritrovato nel novembre 2015 in un piccolo borgo delle Marche il giorno in cui venivano aperte le fosse e si festeggiava la sfossatura dell’Ambra di Talamello.

Nelle case dove sono le fosse si entra e si assaggia, ogni fossa ha un suo sapore diverso, più o meno intenso e piccante, e la Locanda dell’Ambra propone un menù con i prodotti tipici: http://www.lalocandadellambra.com/index.html

Di forma irregolare per via dell’ammassamento nelle fosse, il formaggio si presenta di colore giallo paglierino tendente al nocciola, di pasta morbida, con sapore leggermente piccante, aroma di fungo e sentore di cantina, di telo e di chiuso.
È un formaggio da meditazione che si ottiene col latte ovino delle prime erbe primaverili, cagliato tra maggio e giugno e fatto stagionare per due mesi.

Nel mese di agosto le fosse vengono ripulite ed asciugate con dei falò di paglia e sterpi, quindi si ricoprono le pareti di tavole e canne foderate di paglia lasciando sul fondo dello spazio per lo scolo dei liquidi.
Le forme vengono inserite nei sacchetti di cotone e ammassate dentro, quindi la fossa viene sigillata con tavole e gesso. Dentro la temperatura si mantiene costante tra 17 e 20 gradi con umidità al 100%.

Talamello nelle Marche e Sogliano sul Rubicone in Emilia Romagna sono le capitali del formaggio di fossa ma è consuetudine anche degli altri centri montani infossare il pecorino.

Quest'anno sono andato a scoprire un luogo magico sulle colline riminesi, il Mulino della Porta di Sotto a Mondaino.

Le antiche volte ospitano le fosse ed incantano i visitatori con il racconto dei casari in costumi medievali, seguito da una degustazione di prodotti in vendita sul luogo ed nello shop online: https://www.portadisotto.it/vendita-online-formaggio-di-fossa

Il formaggio di fossa di Mondaino è più delicato, di pasta chiara, con sapore intenso ma non aggressivo, che ben si sposa con i piatti tipici della cucina romagnola.

Proprio qualche domenica fa la nota trasmissione Linea Verde è stata in visita al Mulino e lasciandovi alla visione del video sotto vi invito a provare almeno una volta questa prelibatezza.  Vi lascio il link al video https://fb.watch/2AuEVZKCpN/

Vincenzo

Settembre 2020